Invloed procesbewerkingen
Procesbewerkingen (zoals verhitten) hebben meestal geen invloed op de allergeniciteit van allergenen. Allergenen zijn eiwitten. Het afweersysteem maakt antistoffen (Ig-E) tegen bepaalde delen van deze eiwitten, epitopen genoemd. Dit zijn kleine delen van de eiwitketens. Allergene voedingsmiddelen bestaan uit verschillende eiwitten welk vele epitopen kunnen bevatten. Het kan van persoon tot persoon verschillen op welke en hoeveel epitopen een allergische reactie optreedt. Zolang het epitoop intact blijft kunnen allergische reacties optreden. Dus gedeeltelijke afbraak of verandering van allergene eiwitten is niet genoeg.
De eiwitfracties die verantwoordelijk zijn voor het veroorzaken van allergische reacties zijn over het algemeen hitte-resistent. Het verhitten van producten heeft bij sommige fruit- en groentensoorten tot gevolg dat allergische reacties na deze bewerking meestal niet meer optreden. Er is echter nog onvoldoende onderzoek gedaan naar de minimale benodigde intensiteit. Bij de meeste andere allergene stoffen, zoals pinda, koemelk, kippenei en noten heeft verhitting geen effect op (alle) eiwitten.
Fermentatieprocessen of proteolyse (eiwitsplitsing) zijn vaak niet in staat om de allergeniciteit geheel te elimineren. Sommige fermentatieprocessen veroorzaken wel een reductie van de allergeniciteit hoewel het moeilijk te voorspellen is in welke mate het vermogen tot het uitlokken van allergische reacties verminderd is. Het blijkt dat door het fermentatieproces sojasaus minder vaak allergische reacties oproept. Garanties zijn hierbij echter moeilijk te geven.
Bij processen waarbij eiwitten geheel worden verwijderd kan er in principe geen allergische reactie meer optreden. Dan moet wel al het eiwit verwijderd zijn. Een voorbeeld is olie vervaardigd uit soja. Koud geperste olie (ongeraffineerde olie) bevat vaak nog wel eiwit en kan dus aanleiding geven tot allergische reacties. Ook sojalecithine bevat nog eiwit, hoewel in zeer lage gehaltes.
In principe geldt de stelregel: "een stof en alle afgeleide producten daarvan zijn na bewerking nog steeds allergeen tenzij anders is bewezen". Er zijn slechts enkele wettelijke uitzonderingen.