Nieuwsitem van 13-08-2010

Brood bevat meer gluten dan vroeger

De toename van het aantal coeliakiepatiënten in de afgelopen vijftig jaar is deels toe te schrijven aan een toename van bepaalde gluteneiwitten in moderne tarwerassen. Dat stelt Hetty van den Broeck, die de aanwezigheid van toxische gluteneiwitten in moderne en traditionele tarwerassen vergeleek.
De aanwezigheid van twee bekende stukjes gluteneiwit (Glia-ag en Glia-a20, waar patiënten ziek van worden, was in de oude tarwerassen veel minder hoog.

Tarweveredeling is niet de enige reden voor de toename van coeliakie, vermoedt Van den Broeck. Ook de toename van de tarweconsumptie en betere methoden om de ziekte vast te stellen verklaren de toename. Ze pleit voor gerichte veredeling om de hoeveelheid toxische gluten in broodtarwe naar beneden te brengen. ‘Er is nooit op glutenintolerantie gelet bij de veredeling van tarwe, alleen maar op opbrengst en bakkwaliteit.’

Het verlagen van de hoeveelheid gluten in broodtarwe is verre van eenvoudig. Er zitten meer dan vijftig verschillende Gliaa-eiwitten in een gemiddeld tarweras. Bovendien hebben de gluteneiwitten een belangrijke functie: ze maken het tarwedeeg luchtig en zijn noodzakelijk om het tarwedeeg te laten rijzen. ‘Je kunt ze er niet zomaar allemaal uithalen.’ Wel is het ene eiwit toxischer dan het andere. ‘Glia-a9 is een heel hardnekkig stukje gluteneiwit – daar reageert meer dan vijftig procent van de coeliakiepatienten op’, aldus Van den Broeck.

Bron:
WUR

Lees meer Contact opnemen